Première épreuve technique du Meilleur pâtissier n 1
Recette de Mercotte
Moule à manqué
Cercle à pâtisserie
Pour le biscuit :
2oog de pâte d'amandes
70g+60g de sucre
80g de jaunes d'oeufs
75g de blancs
50g de chocolat noir 70%
50g de beurre
50g de farine
25g de poudre de cacao amer
*Tamisez la farine avec le cacao. Ramollir la pâte d'amandes coupé en dès au micro-ondes légèrement. La mélanger avec le fouet plat dans la cuve du robot avec 70g de sucre, ajoutez les jaunes puis l'oeuf entier. Montez les blancs d'oeufs au bec d'oiseau en ajoutant petit à petit 60g de sucre. Faites fondre le chocolat au bain marie et hors du feu ajoutez le beurre puis une petite partie des blancs. L'adjoindre au mélange amandes - oeufs dans le robot. Bien fouetter. Incorporez délicatement à la maryse les poudres tamisées puis le reste des blancs montés. Versez dans le moule et faire cuire le gâteau 50min(à vérifier ) dans le four préchauffé à 170 C. Attendre quelques minutes à la sortie du four , Démoulez sur une grille et laissez refroidir complètement.
La ganache: 150g de chocolat noir 70%
235g de crème fleurette entière 35%
25g de miel d'acacia
50g de beurre
*Faites fondre le chocolat au bain marie. Dans une casserole, montez à ébullition la crème et le miel. Bien mélanger. Quand le mélange atteint 35-40C, ajoutez le beurre en dès et lissez au mixeur.
Compote d'abricots :260g d'abricots secs
38g de liqueur d'abricots
*Faites bouillir les abricots à l'eau pendant 15min. Égouttez-les, ajoutez la liqueur et mixez finement le tout.
Le montage:
*Coupez en 3 dans l'épaisseur le biscuit refroidi . Posez le cercle sur la toile Silpat (elle - même posée sur la plaque perforée ) . Placez un biscuit au fond du cercle, le napper d'une fine couche de compote d'abricots puis pochez une couche de ganache. Posez un deuxième biscuit et recommencez. Terminez avec le dernier biscuit, lissez avec le reste de ganache. Congelez une nuit.
Glaçage : 130g de chocolat noir 70%
260g de crème liquide entière
50g de miel d'acacia
50g de beurre
*Faites fondre le chocolat au bain marie. Faites bouillir la crème et le miel. En ajouter un peu au chocolat, bien mélanger puis ajouter petit à petit le reste . Dès que le mélange atteint 35-40C, ajoutez le beurre avec une maryse. Lissez au mixeur plongeant.
*Décerclez le Sachertorte, le poser sur une grille, elle - même posée sur un grand plat pour récupérer l'excédent.
*Quand le glaçage atteint 35/37C , le verser sur le gâteau en partant du milieu, lissez à la spatule. Placez au frais 2h.
Régalez -vous ! Moi qui n'aime pas trop les gâteaux au chocolat j'ai adoré ! c'est frais et pas bourratif contrairement à ce que l'on pourrait croire!
Recette de Mercotte
Moule à manqué
Cercle à pâtisserie
Pour le biscuit :
2oog de pâte d'amandes
70g+60g de sucre
80g de jaunes d'oeufs
75g de blancs
50g de chocolat noir 70%
50g de beurre
50g de farine
25g de poudre de cacao amer
*Tamisez la farine avec le cacao. Ramollir la pâte d'amandes coupé en dès au micro-ondes légèrement. La mélanger avec le fouet plat dans la cuve du robot avec 70g de sucre, ajoutez les jaunes puis l'oeuf entier. Montez les blancs d'oeufs au bec d'oiseau en ajoutant petit à petit 60g de sucre. Faites fondre le chocolat au bain marie et hors du feu ajoutez le beurre puis une petite partie des blancs. L'adjoindre au mélange amandes - oeufs dans le robot. Bien fouetter. Incorporez délicatement à la maryse les poudres tamisées puis le reste des blancs montés. Versez dans le moule et faire cuire le gâteau 50min(à vérifier ) dans le four préchauffé à 170 C. Attendre quelques minutes à la sortie du four , Démoulez sur une grille et laissez refroidir complètement.
La ganache: 150g de chocolat noir 70%
235g de crème fleurette entière 35%
25g de miel d'acacia
50g de beurre
*Faites fondre le chocolat au bain marie. Dans une casserole, montez à ébullition la crème et le miel. Bien mélanger. Quand le mélange atteint 35-40C, ajoutez le beurre en dès et lissez au mixeur.
Compote d'abricots :260g d'abricots secs
38g de liqueur d'abricots
*Faites bouillir les abricots à l'eau pendant 15min. Égouttez-les, ajoutez la liqueur et mixez finement le tout.
Le montage:
*Coupez en 3 dans l'épaisseur le biscuit refroidi . Posez le cercle sur la toile Silpat (elle - même posée sur la plaque perforée ) . Placez un biscuit au fond du cercle, le napper d'une fine couche de compote d'abricots puis pochez une couche de ganache. Posez un deuxième biscuit et recommencez. Terminez avec le dernier biscuit, lissez avec le reste de ganache. Congelez une nuit.
Glaçage : 130g de chocolat noir 70%
260g de crème liquide entière
50g de miel d'acacia
50g de beurre
*Faites fondre le chocolat au bain marie. Faites bouillir la crème et le miel. En ajouter un peu au chocolat, bien mélanger puis ajouter petit à petit le reste . Dès que le mélange atteint 35-40C, ajoutez le beurre avec une maryse. Lissez au mixeur plongeant.
*Décerclez le Sachertorte, le poser sur une grille, elle - même posée sur un grand plat pour récupérer l'excédent.
*Quand le glaçage atteint 35/37C , le verser sur le gâteau en partant du milieu, lissez à la spatule. Placez au frais 2h.
Régalez -vous ! Moi qui n'aime pas trop les gâteaux au chocolat j'ai adoré ! c'est frais et pas bourratif contrairement à ce que l'on pourrait croire!
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