Mon menu du réveillon de Noël 2013

         Petits fours de Bourgogne; Croustillants de chèvre à l'estragon(recette juin 2012) et gougères.

Foie gras et son pain de campagne aux fruits secs



Moelleux de pétoncles à la fondue de poireaux

Filet mignon de sanglier en cocotte
Sapin de ratatouille
Gratin de pomme de terre

Bûche de Noël: Forêt blanche(recette décembre 2012)
                            Bûche moka
                            Bûche rose étoile praliné
 
A disposition mes truffes au caramel au beurre salé et truffes chocolat blanc-noix de coco .
Voilà , les recettes suivent!!

Gâteau de jambon

Recette Demarle avec le moule tablette
Préparation: 20min                                         Cuisson:35min

Ingrédients:

1  botte de persil
150g de beurre
60g de moutarde
6 œufs moyens
Sel et poivre
140g de farine T55
1 sachet et demi de levure chimique(16g)
140g de gruyère râpé
270g de dés de jambon blanc

*Préchauffez votre four à 180°C et placez vote moule sur la plaque perforée. Émincez finement le persil.
*Dans le cul de poule, mélangez le beurre mou, la moutarde, les œufs, le persil ciselé, le sel et le poivre.
*Mélangez la farine et la levure chimique puis incorporez-les dans le premier mélange. Ajoutez le gruyère et les dés de jambon.
*Garnissez le moule et faites cuire 35min à 180°C(th6).
Mes enfants ont adoré!!
Vous pouvez servir ce gâteau avec une salade d'endives ou de feuilles de chêne.

Petits bonhommes en pain d'épices

Recette Demarle                Préparation: 15min              Cuisson:15min

Ingrédients:


1 orange
20g de lait
30g de beurre
80g de miel
100g de farine complète
40g de poudre d'amandes
1 pincée de sel
20g de vergeoise brune
1 CC bombée de cannelle(3g)
1 CC rase de coriandre moulue(1g)
2 pincées de gingembre
1 jaune
40g de sucre glace
 
Préparation des bonhommes:
*Préchauffez votre four à 180°C. Prélevez les zestes de l'orange. Pressez le jus et prélevez 50g pour les pains et 10g pour le glaçage. Dans une casserole, faites tiédir le lait avec les 50g de jus, le miel et le beurre.
*Dans un cul de poule, mélangez au fouet la farine, la poudre d'amandes, le sel, la vergeoise et les épices sans oublier les zestes. Versez le mélange tiède puis ajoutez le jaune d'œuf. Garnir une poche à douille avec la grosse douille et placez dans les empreintes petits bonhommes(vendues exclusivement pour les fêtes chez Demarle). Enfournez pour 15min à 180°C.

Préparation du glaçage:
*Battre au fouet le sucre glace avec les 10g de jus d'orange. Badigeonnez au pinceau dès la sortie du four.

Le froid arrive, une petite envie de pain d'épices??
 

Cramique

recette belge que ma Mamy nous faisait!

Ingrédients:

500g de farine

sel
50g de sucre
7 CS1/2 de lait tiède
90g de beurre
25g de levure de boulanger
2 œufs
100 de raisins secs(à faire tremper dans un peu d'eau 1h)

Préparation: Dans un cul de poule, tamisez la farine et ajoutez le sel. Faites un puits où vous placerez les œufs. Travaillez la pâte à la main puis ajoutez la levure(qui aura été au préalable écrasée avec le sucre et mélangée au lait tiède). Malaxez bien et incorporez le beurre fondu. Faites une boule, placez un linge sur le cul de poule et faites lever 20min. La pâte peut être faites au robot avec un crochet pétrisseur. Ajoutez les raisins que vous séchez et farinez (pour éviter qu'ils ne descendent tous au fond), et à nouveau levée de 20min. Placez dans un moule ovale Silform (spécial pour les pâtes levées) et  laissez une dernière fois lever 20min.
Badigeonnez d'œuf battu avec un peu d'eau puis enfournez pour 35min à 210°C(four préchauffé!)

Mon cramique est un peu trop doré mais est aussi bon que dans mes souvenirs!!Pensez à surveiller pas comme moi!!! Le cramique se mange au petit déjeuner ou au goûter, essayez et dites moi votre avis??

Mousse au Miel sur son lit de poires caramélisées

Préparation: 45min                    Froid:5h20                               Cuisson:20min

Ingrédients:
Pour les poires caramélisées:

100g de sucre
15g de beurre
300g de poires au sirop(net égoutté)

Pour la dacquoise aux amandes :
3 blancs d'œufs
100g de sucre semoule
100g de sucre glace
80g de poudre d'amandes
20g de farine

Pour la mousse au miel:
200g de lait(20cl)
160g de miel de romarin
4 jaunes d'œufs
10g de sucre
8g de gélatine(4 feuilles de 2g)
200 de crème fraîche liquide 35% MG(20cl)

Préparation des poires caramélisées:
*Dans une poêle, faits fondre le sucre et le beurre jusqu'à ce que vous obteniez un caramel blond. Ajoutez les poires coupées en morceaux et faites-les dorer 3min.Égouttez-les et laissez refroidir.

Préparation de la dacquoise aux amandes:
*Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Dans le cul-de-poule, montez les blancs d'œufs en neige avec le sucre semoule. Dans un autre cul-de-poule, mélangez au fouet le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine. Verser la préparation en pluie sur les blancs en neige et mélangez délicatement avec la spatule. Placez votre toile Silpat et le cercle sur la plaque perforée. Étalez la préparation dans le cercle avec une petite spatule coudée. Faites cuire à 180°C (th.6) pendant 20 minutes. Démoulez la dacquoise à froid en passant un couteau à bout rond entre le cercle et la dacquoise.

Préparation de la mousse au miel:
*Réhydratez la gélatine 15min dans de l'eau froide. Dans une casserole, faites chauffer le lait et le miel. Dans un cul-de-poule, mélangez au fouet les jaunes d'œufs et le sucre. Versez progressivement le mélange dans le lait bouillant sans cesser de remuer. Laissez cuire sans bouillir à 85°C puis retirez la casserole du feu avant les premiers bouillons. Faites refroidir la crème au miel rapidement dans un bain-marie froid. Ajoutez la gélatine égouttée. Montez la crème liquide en chantilly. Incorporez-la délicatement dans la crème au miel.

*Placez votre disque relief sur une plaque perforée. Prélevez environ 5 CS de crème, colorez-la d'une pointe de couteau de colorant en poudre vert puis garnissez-en le relief du disque avec le racloir. Placez le cercle sur le disque relief. Laissez durcir 5min au congélateur. Versez 2/3 de la mousse au miel dans le cercle et laissez prendre 30min au congélateur. Incorporez les poires caramélisées dans le reste de mousse puis versez-les dans le cercle. Déposez la dacquoise par dessus et laissez prendre au congélateur 5h avant de démouler.
*Sortez votre mousse du congélateur et retournez-la sur votre plat de service. Décollez délicatement votre disque relief puis passez le chalumeau ou un sèche-cheveux tout autour du cercle et votre mousse descendra toute seule. Vous n'avez plus qu'à déguster, régalez-vous il est extra!! 
 

Macarons

Pour environ 50 coques

Ingrédients:
Pour les coques:
210g de sucre glace
125g de poudre d'amandes
3 blancs d'œufs(100g)
30g de sucre semoule
1 pointe de couteau de colorant rose en poudre
Pour la garniture:
Crème au beurre aux spéculos:
50g de spéculos
50g de beurre à température ambiante
50g de crème entière
crème pâtissière:
1/2l lait
100g de sucre+1 sachet de sucre vanillé
3 jaunes d'œufs
40g de maïzena
1 CC de pâte de pistache

*La veille ou mieux quelques jours avant , séparez les blancs des jaunes et conservez-les dans une boîte hermétique au réfrigérateur .Sortez les blancs quelques heures avant de confectionner les macarons(pensez à peser vos blancs, très important !!).
*Préchauffez votre four à 150°C. Mélangez le sucre glace avec la poudre d'amandes et mixez. Tamisez l'ensemble sucre-amande et réservez. Battez les blancs en neige en ajoutant une pincée de sucre semoule dès que le fouet laisse des marques puis le reste quand les blancs sont montés ferme. Serrez quelques secondes en vitesse rapide. Versez le mélange sucre-amande en 3 fois en le re-tamisant sur les blancs montés. Incorporez délicatement avec une spatule souple du bas vers le haut. La pâte doit être brillante et souple (macaroner).
*Remplissez une poche munie d'une douille unie(ou une poche jetable :site Gourmandise) et dressez la pâte sur la toile Silpat-macaron posée sur la plaque perforée. Laissez la pâte sécher(croûter) pendant 30min à température ambiante. Faites cuire 12min à 150°C en entrouvrant quelques instants votre four à mi-cuisson pour évacuer l'humidité . Sortez vos coques et laissez refroidir.

Garniture:
La crème au beurre aux spéculos: Mixez les spéculos, ajoutez le beurre et mélangez à la fourchette. Ajoutez petit à petit la crème puis la travailler à la spatule. Réservez au frais.
La crème pâtissière: Dans un pichet Microplus mélangez les jaunes et les sucres jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajoutez la maïzena, bien mélangez et incorporez petit à petit le lait. Placez le couvercle et faites chauffer 2mn30 en 2 fois à 750W. Divisez la crème en 2 .Laissez une part nature et ajoutez 1CC de pâte de pistache à l'autre part.

Montage: Dès que vos coques sont refroidies, décollez-les de la toile Silpat(ils doivent se décoller tout seul!). Garnissez vos coques à la cuillère ou à la poche à douille. Réservez les macarons 1h au moins au frais pour que toutes les saveurs se mélangent.
 Si vous êtes patients ,ils seront meilleurs le lendemain, à vous de voir!!!!  

Pâté en croûte aux oeufs

 

Préparation:20min                               Cuisson:25min

Ingrédients:
1kg de chair à saucisse
600g de jambon
4 échalotes
2 gousses d'ail
2CS de persil haché
2CS de ciboulette hachée
3 œufs
2 pâtes brisées
sel, poivre

*Faites cuire les œufs durs. Mélangez les échalotes hachées à la chair à saucisse et le jambon coupé en morceaux. Salez, poivrez et ajoutez les herbes.
*Disposez une pâte dans un plat chemisé(pour moi ,j'ai choisi le moule étoile donc je ne chemise pas!). Déposez la garniture et les œufs durs entiers en les enfonçant dans la farce. Recouvrez de la deuxième pâte.
*Faites une cheminée au centre de la pâte et enfournez à 180°C, jusqu'à ce que la farce soit cuite.

Cette recette que j'ai trouvé dans 'Gourmand' a bien plu à la maison. Je l'ai faite un soir accompagné d'une petite salade. Vous pouvez aussi la servir en entrée, alors faites des petites parts car très copieux!