Mousse aux spéculos sur pailletée feuilletine

Préparation:45min                 Cuisson:15min                         Froid:6h

Ingrédients:

Pour le pailletée feuilletine:

80g de chocolat blanc
200g de pralinoise(type poulain 1848)
125g de crêpes dentelles(Gavottes)

Pour la crème anglaise aux spéculos:
350g de lait(35cl)
3 jaunes d'oeufs
80g de sucre
10g de gélatine(5 feuilles de 2g)
140g de spéculos
350g de crème fraîche liquide à 35% MG(35cl)
10g d'extrait de café(2CC)

Préparation de la pailletée feuilletine:
*Faites fondre le chocolat blanc et la pralinoise au bain-marie.Ajoutez les crêpes dentelles émiettées.Placez le cercle inox sur la toile Silpat puis étalez le fond croustillant avec une spatule.Laissez prendre 1h au réfrigérateur.

Préparation de la crème anglaise au spéculos:
*Réhydratez la gélatine 15min dans de l'eau froide.Dans une casserole, faites bouillir le lait.Dans un saladier, mélangez au fouet les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.Versez progressivement la 1/2 du lait chaud sur le mélange sans cesser de remuer.Versez dans la casserole et laissez cuire sans bouillir à 85°C puis retirez la casserole du feu.Ajoutez la gélatine égouttée et les spéculos émiettés et mixez le tout.Faites refroidir la crème à 20°C au bain marie froid.
*Démoulez délicatement la pailletée feuilletine.Montez la crème liquide en chantilly.Incorporez-la délicatement dans la crème anglaise aux spéculos.Prélevez environ 5CS de crème puis ajoutez l'extrait de café.Placez le disque relief sur la plaque perforée puis garnissez-le au racloir de crème colorée.Mettez 5min au congélateur pour figer le motif.Placez le cercle sur le disque puis coulez la mousse au spéculos dedans.Terminez en disposant délicatement la pailletée feuilletine.
*Laissez prendre 5h au congélateur avant de démouler.Décorez (de croustillant au chocolat noir et de morceaux de spéculos autour) ou pas.
Desserts,bavarois,spéculos.