Mousse au Miel sur son lit de poires caramélisées

Préparation: 45min                    Froid:5h20                               Cuisson:20min

Ingrédients:
Pour les poires caramélisées:

100g de sucre
15g de beurre
300g de poires au sirop(net égoutté)

Pour la dacquoise aux amandes :
3 blancs d'œufs
100g de sucre semoule
100g de sucre glace
80g de poudre d'amandes
20g de farine

Pour la mousse au miel:
200g de lait(20cl)
160g de miel de romarin
4 jaunes d'œufs
10g de sucre
8g de gélatine(4 feuilles de 2g)
200 de crème fraîche liquide 35% MG(20cl)

Préparation des poires caramélisées:
*Dans une poêle, faits fondre le sucre et le beurre jusqu'à ce que vous obteniez un caramel blond. Ajoutez les poires coupées en morceaux et faites-les dorer 3min.Égouttez-les et laissez refroidir.

Préparation de la dacquoise aux amandes:
*Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Dans le cul-de-poule, montez les blancs d'œufs en neige avec le sucre semoule. Dans un autre cul-de-poule, mélangez au fouet le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine. Verser la préparation en pluie sur les blancs en neige et mélangez délicatement avec la spatule. Placez votre toile Silpat et le cercle sur la plaque perforée. Étalez la préparation dans le cercle avec une petite spatule coudée. Faites cuire à 180°C (th.6) pendant 20 minutes. Démoulez la dacquoise à froid en passant un couteau à bout rond entre le cercle et la dacquoise.

Préparation de la mousse au miel:
*Réhydratez la gélatine 15min dans de l'eau froide. Dans une casserole, faites chauffer le lait et le miel. Dans un cul-de-poule, mélangez au fouet les jaunes d'œufs et le sucre. Versez progressivement le mélange dans le lait bouillant sans cesser de remuer. Laissez cuire sans bouillir à 85°C puis retirez la casserole du feu avant les premiers bouillons. Faites refroidir la crème au miel rapidement dans un bain-marie froid. Ajoutez la gélatine égouttée. Montez la crème liquide en chantilly. Incorporez-la délicatement dans la crème au miel.

*Placez votre disque relief sur une plaque perforée. Prélevez environ 5 CS de crème, colorez-la d'une pointe de couteau de colorant en poudre vert puis garnissez-en le relief du disque avec le racloir. Placez le cercle sur le disque relief. Laissez durcir 5min au congélateur. Versez 2/3 de la mousse au miel dans le cercle et laissez prendre 30min au congélateur. Incorporez les poires caramélisées dans le reste de mousse puis versez-les dans le cercle. Déposez la dacquoise par dessus et laissez prendre au congélateur 5h avant de démouler.
*Sortez votre mousse du congélateur et retournez-la sur votre plat de service. Décollez délicatement votre disque relief puis passez le chalumeau ou un sèche-cheveux tout autour du cercle et votre mousse descendra toute seule. Vous n'avez plus qu'à déguster, régalez-vous il est extra!!